MasterChef Celebrity: el 'secreto' de Nicolás de Zubiría para una buena bandeja paisa

'MasterChef Celebrity' Colombia estrenó su quinta temporada este lunes 29 de mayo, con la participación de 24 celebridades.

Para el primer episodio, la prueba principal era preparar una bandeja paisa. Los jurados Chris Carpentier y Jorge Rausch fueron los más severos con sus comentarios. El chef cartagenero Nicolás de Zubiría también hizo algunas críticas, pero su tono fue más benévolo. En todo caso, sutilmente, De Zubiría dejó ver que es todo un experto en bandejas paisas.

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Finalmente, las ganadoras de la prueba fueron Luces Velázquez, Juliana Galvis, Laura Barjum y Natalia Sanint, del equipo rojo. Por esta razón, ellas son las líderes del próximo reto.

Nicolás de Zubiría y su receta para la bandeja paisa

Nicolás de Zubiría es socio de restaurantes y establecimientos como Pollos Pérez, Napoléon Taberna, Kong y Frank Food Truck. Y se podría decir que es todo un académico de la gastronomía. Estudió en el Pacific Institute of Culinary Arts, en Vancouver, Canadá, y ha publicado tres libros: '100 recetas con la canasta básica familiar', 'La cocina de mamá y papá' y 'Comer para dos', estos dos últimos escritos junto a su esposa, Daniela Vidal.

En '100 recetas con la canasta familiar', precisamente, De Zubiría demuestra que la buena cocina no necesita ingredientes costosos ni elementos sofisticados.

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Y en sus redes sociales, el chef cartagenero también hace gala de su capacidad para cocinar platos típicas. En una de sus publicaciones, de hecho, está su receta de la bandeja paisa.

Para ese plato, De Zubiría tiene unos pasos muy específicos, como dejar los fríjoles remojados en agua durante 24 horas, no de la noche a la mañana, como hacen muchos, y usa el fríjol bola roja.

Además, no los pone a cocinar inmediatamente con todos los ingredientes, sino solos, únicamente con sal y agua: "La sazón se la vamos a poner después con el sofrito".

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El sofrito u hogao es otra parte clave para la bandeja paisa, y De Zubiría tiene un ritual especial para prepararlo. Primero, pone a sofreír la cebolla cabezona, picada muy fina. "Si sienten que está un poquitico alto de fuego, un chorrito de agua. Eso nos va a generar vapor, va a bajar la temperatura y se va a cocinar mucho mejor la cebolla", explica el chef.

En ese punto, es clave que la cebolla se cocina sola: "Recuerden, en esta cebolla no queremos nada de color". Después, se le adiciona la cebolla larga picada y la sal.

Cuando las cebollas lleven ya unos minutos sofriéndose, se le adiciona el tomate y el ajo, ambos también picados de forma muy fina.

El siguiente ingrediente clave es la panceta de cerdo, también conocida como tocino. Lo primero es poner a cocinar la panceta en agua, con un poquito de bicarbonato, "que nos va a ayudar a que abra": "Vamos a cocinar esto a un fuego lento por una hora".

Mientras tanto, se prepara la carne molida, primero con aceite y un poco de agua y luego se le añade un poco de hogao. Otro poquito de ese hogao se le echa a los fríjoles, eso sí, sin acabarlo. Y en ese punto se le baja el fuego a los fríjoles.

Cuando pase la hora de cocinar el tocino, se pone enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío, se dejan en la nevera por una o dos horas. El chorizo, la morcilla y las arepas se preparan aparte.

Después de esa hora o esas dos horas, se fríe el tocino, y con ese mismo aceite, las tajadas, eso sí. Se frita el huevo, se sirve con arroz blanco y se puede echar un poco de cilantro.