La historia de las langostas, de comida 'para animales y esclavos' a 'exclusiva'

"Pollo de los pobres"

En Europa era la langosta, era prácticamente una plaga, tanto que servía de alimento para los animales como los cerdos. Siendo así, los colonos europeos empezaron a utilizarla no solamente para el consumo y para la alimentación de este tipo de animales, sino también para alimentar a los presos. 

No obstante, según Jiménez, "no se considera como tal el pollo de los pobres, sino la cucaracha del mar". 

Al ser usadas principalmente como fertilizante o como alimento para prisioneros y esclavos, algunos sirvientes contratados se rebelaron contra la obligación de comer la carne y la colonia acordó que no se les daría carne de langosta más de tres veces por semana. 

Este era un producto y un alimento que estaba totalmente estigmatizado, entonces por sus características y al ser crustáceo, vive en fondos marinos y se alimentan de otros animales muertos, "no era un alimento que fuera digno y de estatus". 

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Sin embargo, ya puntualmente con los sabores "fue adquiriendo gran importancia sobre la colonización que se llevó a cabo en Canadá y posteriormente en Estados Unidos, donde en Hollywood le dan el estatus que se merece el consumo de la langosta". 

¿Cómo llegó ser un plato 'exclusivo'?

Este plato empezó a ser más exclusivo en el momento en el que se le dio la importancia a través de los colonos en Maine, Canadá. Allí empezaron a desarrollar fábricas de enlatados donde estas fueron exportadas hacia el centro de los Estados Unidos y de ahí, "gracias a su sabor, empezaron a dar gran importancia dentro del sector de la gastronomía". 

En este sentido, debido a que el sistema de transporte ferroviario estadounidense comenzó a desarrollarse, se hizo más fácil para las personas viajar de un estado a otro. 

Los trabajadores del tren se dieron cuenta de que podían servir langosta a los pasajeros porque era abundante y barata. Sin darse cuenta del estigma negativo que se atribuía a estos crustáceos, los pasajeros creían que estaban comiendo un alimento decadente y comenzaron a pedir langosta incluso cuando no estaban en el tren, lo que aumentó la demanda de langosta. 

Durante la década de 1880, los chefs de los restaurantes de Boston y la ciudad de Nueva York comenzaron a desarrollar recetas y la langosta se convirtió en un plato clave en los menús de muchos restaurantes.

¿Cómo es el proceso de cocción de una langosta?

De acuerdo al chef, hay cuatro métodos de sacrificio.

Uno es con agua hirviendo, que es un método francés. Se trata de meter el animal en un caldo corto, donde la langosta sufre y tiene una contracción, lo que genera cambios estructurales en su carne.

Hay otro que es con cuchillo que es el más utilizado porque el animal no sufre. También, existe la desarticulación, un método asiático y, por último, el de congelación o el de ultra congelación. Sin embargo, todo esto depende de técnicas de cocción. 

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"Yo siempre sugiero que una langosta ya sacrificada se cocine en vapor (... ) no es que tenga gran sabor pero eso va de acuerdo al tipo de langostas. Yo siempre recomiendo que se trabaje con bogavante, pues este va a tener unos sabores mucho más dulces y aterciopelados muy parecidos a los del cangrejo", dijo. 

Luego de cocinarlas, se entra a evaluar qué tipo de salsas utilizar "pero tradicionalmente se utilizan salsas cremosas, obviamente, de la herencia de la gastronomía francesa con la crema de leche, mantequilla, champiñones". 

Además, se puede utilizar en el desarrollo de ceviches teniéndolo como un producto muy exótico, "sobre todo para montajes de platos".